Esta elaboración tiene su inspiración en la famosa tarta Sacher, que Pons
recuerda que siempre ha contado con diferentes versiones –quizá para
preservar el secreto de la fórmula que tiene registrada el hotel vienés– En
cualquier caso, ésta es una pieza individual.
Fórmula
Bizcocho
Ingredientes
±300 g Yemas
180 g Azúcar
240 g Mantequilla
300 g Cobertura negra
400 g Claras de huevo
180 g Azúcar
400 g Harina de trigo (W = 150; P/L = 0,5)
12 g Impulsor
Elaboración
1.– Batir las yemas con el azúcar, fundir la mantequilla y mezclar con la
cobertura que también habremos fundido previamente.
2.– A parte, batir las claras con los otros 180 g de azúcar hasta punto de
nieve. Incorporar al batido el azúcar en varias veces mientras sigue
esponjando.
3.– Mezclar la harina con el impulsor e incorporarla al batido de las yemas.
4.– Por último mezclar las claras. Llenar los moldes y cocer a ±180º C.
Baño de cobertura glaseada
Ingredientes
200 g Azúcar
175 g Agua
200 g Cobertura negra
Elaboración
1.– Hervir el azúcar con el agua hasta que llegue a 110º C.
2.– Retirar del fuego y añadir la cobertura troceada, remover hasta que se
funda y quede bien cremoso.
3.– Colar, dejar enfriar y atemperar a 40/50º C para utilizar.
Pasta brisa
Ingredientes
300 g Azúcar lustre
600 g Mantequilla
±100 g Huevos
1.000 g Harina de trigo (W = 150; P/L = 0,5)
c.s. Sal/Vainilla en polvo
Elaboración
1.– Hacer una pomada con la mantequilla, la sal y el azúcar. Incorporar
después los huevos y, por último, mezclar la harina lo justo para obtener una
masa “arenosa” sin nervio.
2.– Dejar en reposo en la nevera durante 2-3 horas.
3.– Laminar a ±3 mm de grosor y cortar discos que sobresalgan 1 cm del
tamaño del bizcocho.
4.– Cocer a 180º C.
Acabado final
1.– Cortar el bizcocho por la mitad y rellenarlo de mermelada de albaricoque.
2.– Cerrar el bizcocho y bañarlo con la cobertura glaseada.
3.– Cuando se haya secado, colocar sobre una base de pasta brisa.
4.– Acabar decorando con una ramita de menta y fresones naturales.
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