Pan de espelta

La conservación de este pan es muy larga debido a la miga densa y

extremadamente húmeda que presenta esta elaboración. Cabe decir que no es

este un pan de corteza sino más bien un pan con un intenso sabor de la miga

y una corteza con tendencia al reblandecimiento.

Fórmula

Pan de espelta

Ingredientes

10.000 g Harina de espelta integral

3.500 g Masa madre natural (sin levadura)

7,5 l Agua

180 g Sal

20 g Levadura

Elaboración

1.– Poner en la amasadora de brazos la harina, la sal y un 65% de agua.

Amasar durante 8 minutos en velocidad lenta.Incorporar después el resto de

ingredientes y amasar durante 12 minutos en velocidad lenta. Es posible añadir

algo de agua al finalizar el amasado para acabar de dar la consistencia

deseada a la masa. Acabar amasando 5 minutos en velocidad rápida para

asegurar un mínimo pero necesario oxigenado de la masa. Temperatura de la

masa: 21-23º C. Aspecto de la masa: semiblanda y con extensibilidad media.

2.– Reposo en bloque de 2 horas a temperatura ambiente.

3.– Realizar un plegado de la masa con el fin de incorporar oxígeno y conseguir

un alveolado entre pequeño y medio. Volver a dejar reposar la masa durante 1

hora más.

4.– Dividir a mano o en divisora hidráulica piezas de 600 g.

5.– Formar a mano piezas redondas.

6.– Fermentar entre 12 y 18 horas a 12º C o 2 horas a 24º C.

7.– Cocción en horno de suela, a una temperatura final aproximada de 210º C,

durante 55 minutos.

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