Pan completo con masa madre natural

Este pan se caracteriza por tener una corteza no excesivamente gruesa debido

a la presencia del centeno y sí bastante coloreada. La miga es de estructura

compacta con alvéolos no muy irregulares y muy húmeda, por lo cual el cual el

aroma, gusto y conservación son excelentes. Es, sin duda, un pan con el que

rememorar el buen pan de siempre, aunque con matices diferentes.

Fórmula

Pan completo con masa madre natural

Ingredientes

5.000 g Harina de trigo (W = 220; P/L = 0,64)

3.000 g Harina molturada en molino de piedra (extracción 85%)

1.000 g Harina de centeno integral (extracción 100%)

1.000 g Harina de trigo integral (extracción 100%)

4.000 g Masa madre natural (sin adición de levadura)

200 g Sal (incluida la de la masa madre)

7,2 l Agua

20 g Levadura

Elaboración

1.– Amasar la mezcla de harinas con el agua en marcha lenta durante 5

minutos (amasadora brazos). La temperatura será de 18-20º C.

2.– Dejar reposar la mezcla durante 45 minutos.

3.– Incorporar el resto de ingredientes y finalizar el amasado de manera

convencional. La extensibilidad será larga y la temperatura final será de 22-23º

C.

4.– Dejar reposar la masa durante 60 minutos tapada con una tela.

5.– Realizar un plegado de la masa y volver a dejar reposar durante 90

minutos.

6.– Dividir piezas de 1.000 g y 500 g, y bolear muy ligeramente. Dejar reposar

las piezas durante 15 minutos.

7.– Formar barras alargadas o piezas redondas según se desee. El formado

debe ser suave debido a que la masa ya ha adquirido toda la fuerza necesaria.

8.– Dejar fermentar durante 2 horas a 23º C.

9.– Cocer en horno de suela a temperatura alta al inicio y descender la

temperatura después debido al gran tamaño de los panes. El tiempo de cocción

será de 40 minutos para las piezas de 500 g y de 55 minutos para las de 1.000g.

Observaciones:

• Sobre la masa madre. La incorporación de masa madre natural asegura un

alveolado característico y una miga extremadamente húmeda y perfumada.

• Sobre las harinas. La mezcla de harinas y el largo y respetuoso proceso de

elaboración dotan a este pan completo de un sabor peculiar y agradable, con

ciertos tonos gustativos (sobre todo de la corteza) a avellana tostada. El sabor

de la miga viene dado por una intensa mezcla de contrastes que van desde el

trigo al centeno que resulta apetecible y sorprendente.

Visita mis blogs Pasteles de colores y La cocina de ile y mabel