Una elaboración espectacular que puede ser el colofón en una mesa de fiestas
navideñas. Este semifrío tiene tres fórmulas como base; un bizcocho de
daquoise de almendras y avellanas, un relleno de maracuyá y un semifrío de
chocolate caramelizado.
Fórmula
Daquoise de avellanas y almendras
Ingredientes
500 g Claras de huevo
350 g Azúcar en grano
350 g Azúcar lustre
150 g Almendras en polvo
150 g Avellanas en polvo
150 g Harina de trigo (W = 120; P/L = 0,6)
c.s. Crémor tártaro
Elaboración
1.– Montar las claras, añadiéndole un poco de Crémor tártaro. Añadirle el
azúcar en grano.
2.– Mezclar y tamizar el azúcar lustre, la almendra, la avellana en polvo y la
harina.
3.– Una vez montadas las claras, incorporarlas a la mezcla anterior, con
cuidado.
4.– Hacer las planchas de daquoise. Espolvorear con azúcar lustre. Cocer a
unos 180º C durante unos 25 minutos.
Relleno gelificado de maracuyá
Ingredientes
1.000 g Pulpa de maracuyá
30 g Pectina
100 g Azúcar lustre
200 g Glucosa
900 g Azúcar en grano
16 g Ácido cítrico (diluido al 50% con agua)
Elaboración
1.– Antes de realizar este relleno, tener preparado el molde que utilizaremos
para hacer el postre, con un papel sulfurizado en el fondo y las paredes del
mismo untadas con algún desmoldeador especial para caramelos.
2.– Mezclar la pectina y el azúcar lustre.
3.– Calentar el puré a unos 40º C. Espolvorear la mezcla de la pectina y azúcar
lustre sobre el puré y agitar con un batidor para que se mezcle bien. Dejar
hervir durante 2 o 3 minutos.
4.– Añadir el azúcar en dos o tres veces, sin dejar de hervir.
5.– Incorporar la glucosa, previamente fundida.
6.– Cocer hasta unos 106º C ( 78º brix). Parar el fuego y añadir el ácido cítrico
diluido en agua caliente (50%) rápidamente, sin dejar de mover. Verter el
líquido en el molde que tenemos preparado y dejar gelificar.
SemifrÍo de chocolate al caramelo
Ingredientes
100 g Glucosa
250 g Azúcar
700 g Leche
150 g Yemas de huevo
1.000 g Cobertura de chocolate (56% de cacao)
1.350 g Nata montada
40 g Gelatina en hojas
Elaboración
1.– Fundir el azúcar. Incorporar la glucosa y mezclar bien.
2.– Añadir la leche caliente. Echar sobre las yemas de huevo, con cuidado para
no quemarlas. Pasteurizar la mezcla.
3.– Seguidamente, añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas en
agua fría y escurridas.
4.– Incorporar la cobertura de chocolate fundida y mezclar. Cuando esté a
unos 33º C, incorporar la nata montada.
acabado final
1.– Disponer un molde rectangular con una base de daquoise de avellanas y
almendras.
2.– Colocar sobre la daquoise una capa de relleno de maracuyá.
Seguidamente, incorporar el semifrío de chocolate al caramelo. Congelar.
3.– Una vez congelado, pistolear la superficie con cobertura de chocolate
diluida con manteca de cacao y un poco de colorante rojo.
4.– Decorar con filigranas de chocolate y frutas.
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