Una elaboración soberbia, con diferentes elementos y texturas que
sorprenderán al cliente; el conductor común del gusto de la pieza es el
chocolate, presente de forma destaca en esta especialidad. Realmente para demostrar que se es un profesional.
Fórmula
Hojaldre de cacao
Ingredientes
840 g Harina de trigo (W = 210; P/L = 0,5)
160 g Cacao en polvo
20 g Sal
50 g Nata líquida
±600 g Agua
700 g Mantequilla para dar los pliegues
50 g Cacao en polvo
Elaboración
1.– Mezclar bien el cacao en polvo tamizado con la mantequilla para laminar y
reservar para los pliegues.
2.– Amasar todos los ingredientes de la media elasticidad, menos la
mantequilla para dar los pliegues.
3.– Dejar reposar la masa en frío unos 20 minutos, ligeramente laminada.
4.– Aplicar la mantequilla y dar 5 pliegue sencillos, dejando descansar la masa
en frío entre pliegue unos 30 minutos.
Crema pastelera con avellanas
Ingredientes
100 g Almidón para crema en caliente
125 g Yemas de huevos
1.000 g Leche
250 g Nata líquida
250 g Azúcar
c.s. Aroma de canela
Elaboración
1.– Diluir el almidón con 150 g de leche y mezclar las yemas de huevo.
2.– Hervir la nata, azúcar, aromas y el resto de la leche.
3.– Mezclar todos los ingredientes, pasar por un colador y terminar de cocer.
4.– Atemperar la crema sobre una superficie de mármol.
5.– Una vez fría la crema, y al momento de aplicar, añadir 250 g de avellana
en polvo por 800 g de crema elaborada.
Galletas de cacao
Ingredientes
70 g Harina de trigo (W = 120; P/L 0,5)
30 g Cacao en polvo
100 g Azúcar
70 g Almendra en polvo
80 g Mantequilla
60 g Cobertura negra troceada
Elaboración
1.– Mezclar todos los ingredientes en la batidora con el accesorio pala, hasta
que quede una masa suelta y desmigada, reservar en la nevera o congelador
hasta el momento de su aplicación.
Acabado final
1.– Laminar el hojaldre a unos 2,5 mm de grosor y extenderlo sobre bandejas
de horno. Picarlas ligeramente y extender la crema elaborada sobre toda la
pieza.
2.– Espolvorear la masa de galleta por encima de la pieza y cortar formas
rectangulares.
3.– Una vez reposadas las piezas cocerlas a 215-210º C unos 20 minutos,
aproximadamente.
4.– Una vez frías espolvorear con azúcar lustre y decorar con grosellas.
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