* Cremoso de limón Carlos Valencia

INGREDIENTES:

_210g .....................mantequilla
_70g........................azúcar glass
_3g..........................sal fina
_1g..........................sal Maldom
_1u..........................yema de huevo duro
_185g.....................harina
_35g.......................almidón de maíz (maizena)
_c.s.........................ralladuras de limón

ELABORACIÓN:
_ Poner en el bowl de la amasadora la mantequilla a temperatura
ambiente y añadir el resto de ingredientes.
_Con el accesorio gancho mezclar todo, procurando no trabajar
demasiado la masa y que no coja volumen.
_ Una vez está homogénea, estirar un poco la masa, cubrirla con
papel film y dejarla reposar en el frigorífico unas horas.
_Estirar de nuevo la masa hasta obtener un grosor de
aproximadamente 3 mm.
_ Marcar y cortar las formas y porciones elegidas
_Depositar las piezas sobre una bandeja de horno cubierta con papel
parafinado y hornear a 165º ( se nota cuando están cocidas, por el
color dorado que adquieren en la base de la pieza).
_ A la salida del horno y aún en caliente podemos terminar de
recortar y cuadrar bien las piezas.
_ Dejar enfriar por completo y guardar las piezas preservándolas de
la humedad hasta el momento de utilizarlas.

Crema de limón

INGREDIENTES:
_80g.......................yema de huevo
_200g....................huevo
_150g.....................azúcar
_200g.....................zumo de limón
_150g....................mantequilla
_25g......................almidón de maíz
_4g.......................gelatina

ELABORACIÓN:
_Primero de todo frotaremos el azúcar y la piel del limón para que
absorba su aroma.
_Batir los huevos con el azúcar aromatizado y el zumo de limón.
_Poner la mezcla al baño maría y llevar hasta los 85º C.
_Añadir la gelatina previamente hidratada y escurrida.
_Pasar por el chino y enfriar lo mas rápido posible hasta los 60º C.
(baño maría inverso).

_Añadir la mantequilla pomada y mezclar con la varilla.

_Pasar el turmix para conseguir una crema untosa.
_En el molde elegido disponer una capa de crema de limón, a
continuación repartir un poco de crumble y terminar de rellenar con
mas crema de limón.
_Alisar y congelar
_(.....)


Crumble

INGREDIENTES:

_100g......................mantequilla
_120g......................azúcar
_145g......................harina.

ELABORACIÓN:
_ Cortar la mantequilla en dados.
_Añadir el azúcar y la harina previamente mezclados y arenar.
_Esparcir sobre una placa cubierta con papel parafinado y hornear
_(.....)

Otros:

Brillo en caliente, merengue para decoración y ralladuras de limón.

Montaje:

_Desmoldar el cremoso de limón con crumble congelado. Colocar
sobre la rejilla para baños y engelatinar con brillo en caliente.
_ Disponer en la base la pasta sablée y sobre ella poner el cremoso
ya engelatinado.
_Decorar con merengue, quemar un poco con el soplete y colocar

unas ralladuras de limón.

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