Para la base:
Streussel
INGREDIENTES:
_150g...........................almendra en polvo
_150g...........................harina
_150g...........................azúcar
_150g...........................mantequilla
_1 pizca .......................sal
ELABORACIÓN:
_Mezclar previamente la almendra, harina y el azúcar
_Añadir la mantequilla en dados y mezclar hasta que la pasta quede homogénea.
_Guardar en el frigorífico hasta que endurezca
_Sacar la pasta y pasarla por un rallador de agujeros de 5mm.
_Colocar las ralladuras de pasta en un aro sobre papel siliconado y hornear a 160º C. durante 20 minutos.
Pâte de jengibre
INGREDIENTES:
_220g.....................agua
_15g........................zumo de jengibre
_90g.......................glucosa
_60g.......................azúcar
_45g........................azúcar
_8g..........................pectina
_1u.........................piel de lima rallada
_10g.......................zumo de lima
ELABORACIÓN:
_Mezclar el agua, el jengibre, la glucosa y el azúcar.
_Calentar y a los 50ºC. añadir la pectina previamente mezclada con el segundo azúcar ( esto evita que se formen grumos en la pectina)
_Añadir las ralladuras de lima y pasar el turmix
_Llevar a ebullición y cocer durante dos minutos.
_Retirar del calor y añadir el zumo de lima.
_Verter en un recipiente y dejar solidificar.
Crema de lima
INGREDIENTES:
_80g.........................zumo de lima
_125g........................azúcar
_150g........................huevos
_125g........................mantequilla
_2g............................gelatina
ELABORACIÓN:
_Mezclar el zumo de lima recién exprimido con el azúcar y los huevos.
_ Calentar la mezcla al baño maría hasta los 85º C, añadir la gelatina previamente hidratada y escurrida.
_Enfriar hasta los 40º y añadir la mantequilla
_ Alisar la crema con el brazo triturador (turmix).
_Reservar en el frigorífico.
Nota: Mezclar el zumo y el azúcar lo mas rápido posible para evitar la oxidación y el sabor a metálico
Merengue suizo
INGREDIENTES:
_180g..........................claras de huevo
_275g..........................azúcar
ELABORACIÓN:
_ Colar las claras con un colador de maya fina para quitar cualquier impureza o galladura que puedan tener las claras.
_Mezclar las claras y el azúcar y calentar al baño maría hasta los 65ºC.
_Montar en la batidora hasta que la mezcla este consistente y enfríe.
Nota: si optamos por hacer el merengue con claras en polvo, ver receta aquí
Montaje:
_Poner el streussel de base
_Colocar encima y en el centro unos trozos de pâte de jengibre
_Escudillar con la manga la crema de lima en el centro (ver foto) y algunos trozos más de pâte.
_Cubrir con el merengue y flamear con el soplete
_Decorar con ralladura y trozos de lima
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