Helado de tomillo - Carlos Valencia

INGREDIENTES:

_484g.............agua/infusión tomillo
_170g.............nata 35% M.G.
_90g...............leche en polvo desnatada
_152g.............glucosa atomizada 21 DE
_72g...............sacarosa
_5g.................neutro

ELABORACIÓN:

-Infusionamos un manojo de tomillo fresco en 500 g. de agua ( para compensar la pequeña perdida por evaporación). Para ello calentamos el agua a 95º casi hasta el punto de hervir. Verter el agua encima del tomillo tapar el recipiente y dejar infusionar hasta que se enfríe.
_ Mezclamos la infusión con la nata y mientras batimos con un batidor manual le añadimos la leche en polvo desnatada, la dextrosa y la glucosa atomizada.
_Pasamos el turmix para disolverlo bien.
_ Calentamos al baño maría y a partir de los 40º le añadimos el neutro previamente mezclado con la sacarosa.
_Remover con el batidor manual y llevar hasta los 85º.
_ Enfriar lo más rápidamente posible hasta llegar a los 4º.
_ Dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas.
_ Pasado el tiempo de maduración, meter en la maquina heladera y mantecar.

*Otra formulación, por si no encontráis la glucosa atomizada 21 DE.