Para la pasta sablée
INGREDIENTES:
_210g .....................mantequilla
_70g........................azúcar glass
_3g..........................sal fina
_1g..........................sal Maldom
_1u..........................yema de huevo duro
_185g.....................harina
_35g.......................almidón de maíz (maizena)
_c.s.........................ralladuras de limón
ELABORACIÓN:
_ Poner en el bowl de la amasadora la mantequilla a temperatura ambiente y añadir el resto de ingredientes.
_Con el accesorio gancho mezclar todo, procurando no trabajar demasiado la masa y que no coja volumen.
_ Una vez está homogénea, estirar un poco la masa, cubrirla con papel film y dejarla reposar en el frigorífico unas horas.
_Estirar de nuevo la masa hasta obtener un grosor de aproximadamente 3 mm.
_ Marcar y cortar las formas y porciones elegidas
_Depositar las piezas sobre una bandeja de horno cubierta con papel parafinado y hornear a 165º ( se nota cuando están cocidas, por el color dorado que adquieren en la base de la pieza).
_ A la salida del horno y aún en caliente podemos terminar de recortar y cuadrar bien las piezas.
_ Dejar enfriar por completo y guardar las piezas preservándolas de la humedad hasta el momento de utilizarlas.
Compota de frutos rojos
(para 500g)
INGREDIENTES:
_10g.......................gelatina
_140g.....................puré de frambuesas
_275g.....................puré de fresas
_55g.......................azúcar
_20g......................zumo de limón
ELABORACIÓN:
_ Mezclar los purés de frutas (previamente pasador por un colador de maya fina para eliminar las semillas) y disolver el azúcar
_ Separar un poco de la mezcla de los purés para fundir la gelatina previamente remojada y escurrida
_Añadir el zumo de limón y verter sobre la mezcla de purés mientras mezclamos enérgicamente.
_ Verter en un recipiente hasta conseguir un grosor de 1cm aproximadamente y dejar gelificar.
Helado de queso
INGREDIENTES:
_155g.....................sacarosa
_25g......................leche en polvo desnatada
_6g........................neutro
_245g ...................dextrosa
_355g....................queso crema (tipo Philadelfia)
_9g........................zumo de limón
_205g....................agua mineral
ELABORACIÓN:
_Mezclar el azúcar, el neutro, la leche en polvo y la dextrosa.
_Hervir el agua y verterla sobre la mezcla anterior.
_Pasar el turmix
_Madurar en el frigorífico entre 6 y 12 horas.
_Una vez madurado, añadir el queso crema y el zumo de limón.
_Pasar el turmix de nuevo.
_Mantecar en la heladera.
Tejas de praliné de avellana
INGREDIENTES:
_75g................. mantequilla fundida
_75g................. azúcar glass
_30g................. harina
_150g...............praliné avellana
_75g................ huevos
_c.s .................. avellanas tostadas
ELABORACIÓN:
_Mezclar el praliné de avellana con el azúcar glass, añadir el huevo y la mantequilla fundida a unos 35º y por último añadir la harina tamizada.
_ Dejar la masa reposar durante 1 hora.
_Extender un capa fina de masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel parafinado y añadir unos trozos de avellanas tostadas y fileteadas.
_Hornear a 150º (función aire) en horno precalentado y hasta que quede toda la superficie tostada (10 min aproximadamente)
Montaje:
_Disponer una base de pasta sablée y sobre esta una porción del mismo tamaño de compota de frutos rojos.
_ Después cortar una porción de helado de queso (que previamente hemos modelado en un cilindro de acetato) y depositarlo sobre la compota.
_Cubrir con una teja de praliné de avellanas.
_ Decorar con alguna filigrana hecha con azúcar isomalt y salsear (calentando trozos de la compota de frutos rojos hasta que se vuelva líquida)
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