Ingredientes:
Leche entera 720g
Leche polvo desnatada 80g
Nata 300g
Caseína 40g
Dextrosa 200g
Sacarosa 245g
Yema de huevo 100g (cada yema son 20g aprox.)
Vino de Málaga 300g
Neutro para cremas 8g
Pasas sin pepitas 200g.
Mezclar en frío en un recipiente la leche, la nata y la leche en polvo. Mezclar con la batidora de brazo procurando introducir aire (veremos que se hace una especie de espuma en la superficie) y al mismo tiempo añadimos en forma de lluvia la dextrosa y la caseína. Seguir batiendo un poco más para asegurarnos que no quedan grumos.
Calentar la mezcla y cuando llegue a los 40º añadir el neutro mezclado con parte de la sacarosa y después la yema de huevo mezclada con el resto sacarosa
..........y seguir hasta que se alcance una temperatura de 85º.
Lo mantenemos unos dos minutos aproximadamente a 85º y lo tenemos que enfriar lo más rápidamente posible hasta llegar a los 4º, para ello lo hacemos vertiendo la mezcla en un bowl sumergido en agua helada y con trozos de hielo(creo que se llama baño Maria inverso).
Este proceso de calentar a 85º y enfriar rápidamente hasta los 4º es lo que se llama la pasteurización.
NOTA: “La pasteurización no supone una completa esterilización del mix, pero sí una reducción de gérmenes a límites tolerables por el organismo humano.
El momento crítico del proceso, cuando las bacterias pueden volver a multiplicarse, llega en fase de descenso, entre los 45 y los 15ºC”
Le volvemos a pasar la batidora para introducir aire y ya lo metemos al frigorífico (no-congelador) a unos 4º entre 6 y 12 horas para que “madure”. Esto hace que el neutro actúe sobre los ingredientes del helado y haga su función evitando la formación de cristales posteriormente.
Mientras esta reposando la mezcla calentamos el vino y le añadimos las pasas para que se hidraten y una vez se enfríe a temperatura ambiente lo metemos también al frío para que a la hora de mezclarlo todo tenga la misma temperatura.
Una vez a “madurado” la mezcla le pasamos de nuevo la batidora de brazo introduciendo aire y lo pasamos a la heladera para “mantecarlo”. Le añadimos el vino y cuando ya tiene consistencia se le añaden las pasas.
Sacamos de la heladera y lo metemos al congelador para que tome más cuerpo y ya está. Listo para disfrutar de un helado cremoso y rico.*Cuando vayáis a tomarlo, como los congeladores lo normal es que estén sobre unos-20º, y lo ideal seria tomar el helado a unos -14º...lo sacáis unos veinte o treinta minutos antes para que su textura sea más adecuada.
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