INGREDIENTES:
_490g..........Leche entera
_45g.......... Nata 35% M.G
_30g.......... Leche en polvo desnatada
_60g.......... Cacao en polvo 20/22 MG
_50g..........Azúcar
_4g..........Neutro
_20g..........Yema huevo(1 unidad)
_220g..........Azúcar invertido
+100g.........Nueces de macadamia caramelizadas
ELABORACIÓN:
_Ponemos en un recipiente al baño maría la nata y la leche y estando en frío, echamos en forma de lluvia el cacao y la leche en polvo removiendo con las barillas.
_ Pasamos el "turmix" para mezclarlo bien e introducir aire.
_ Calentamos esta mezcla al baño maría y cuando llegue a los 40ºC. añadimos el azúcar bien mezclado con el neutro, la yema y el azúcar invertido.
_ Llevar a los 85ºC y mantenerlo unos dos minutos a esa temperatura.
_Enfriarlo lo más rápido que podamos hasta los 4ºC ( yo lo hago como un baño maría inverso, es decir pongo un cacharro grande con agua y hielo un rato antes para que este bien frío, y sumerjo el recipiente de la mezcla en este agua fría)
_ Una vez que lo hemos enfriado lo dejamos en el frigorífico de 6 a 12 horas.
_Pasar de nuevo el "turmix" y mantecarlo en la heladora.
_Cuando el helado ya esta casi montado, añadir las nueces de macadamia caramelizadas y troceadas
_Reservar algunas nueces enteras para decorar.
*Para caramelizar las macadamias, lo podemos hacer del modo habitual o de forma rápida tostando primero las macadamias un poco en el horno, sacar y trocear ( reservar algunas enteras en caso de querer usarlas para decorar).
_Mezclar 15g de azúcar invertido por cada cien gramos de fruto seco y extenderlo sobre un silpat , papel de hornear o teflón y hornear unos minutos a 190º C.
- Enfriar y guardar en un recipiente hermético , preservándolas de la humedad hasta el momento de utilizarlas.
Para la galleta crujiente:
_50g de paillete feuilletine
_25g manteca de cacao
_Derretir la manteca de cacao, dejar que temple un poco y mezclar con el paillete triturado.
_Extender la mezcla con el rodillo y cortar la forma deseada y dejar solidificar.
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