INGREDIENTES:
_528g..........Agua (infusionada con el romero)
_43g.......... Leche en polvo desnatada
_50g..........Azúcar(sacarosa)
_4g.............Neutro
_20g..........Yema huevo(1 unidad)
_170g..........Azúcar invertido
_185g..........cobertura de leche JADE al 40%
_c.s............Romero en rama.
ELABORACIÓN:
_ Hacemos una infusión con el romero y el agua.
_Dejamos enfriar la infusión y colamos.
_Ajustamos el peso de nuevo por las posibles perdidas por evaporación
_Mezclamos en frío la infusión y la leche en polvo.
_ Pasar el turmix y poner a calentar
_ Calentamos esta mezcla al baño maría y cuando llegue a los 40ºC. añadimos el azúcar bien mezclado con el neutro, la yema y el azúcar invertido.
_ Llevar hasta los 85º C.
_Trocear la cobertura y añadirla cuando llegue a los 85º y remover para que se derrita
_Enfriarlo lo más rápido que podamos hasta los 4ºC
_ Pasar de nuevo el "turmix" y lo dejamos madurar en el frigorífico de 6 a 12 horas.
_Pasar de nuevo el "turmix" y mantecarlo en la heladora.
Galleta base
INGREDIENTES:
_100g................mantequilla
_100g................azúcar
_150g................harina
_75g..................chocolate
ELABORACIÓN:
_Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar, luego añadir la harina y por ultimo la cobertura de chocolate troceada en pequeños trocitos.
_ Hacer bolitas con la masa y depositar sobre una bandeja de horno cubierta con papel siliconado o silpat.
_Hornear 20 minutos a 180º
*Decorar con palitos crujientes de pimienta rosa.
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