Helado de avellana _ Carlos valencia

HELADO DE AVELLANA:

_549g...................leche
_52g.....................nata
_31g.....................leche desnatada en polvo
_10g.....................sacarosa
_5g.......................neutro
_113g...................azúcar invertido
_50g.....................miel
_20g.....................yema
_120g...................pasta de avellana al 50%

ELABORACIÓN:

_Mezclar la leche con la nata en un recipiente. Agitar con el batidor manual mientras le añadimos la leche en polvo desnatada. Pasar por el turmix y poner a calentar.
_ A los 40º añadimos el neutro mezclado con la sacarosa.
_Añadimos el azúcar invertido, la miel y la yema de huevo.
_ Remover y llevar hasta los 85º C.
_Verter el mix sobre la pasta de avellana.
_ Pasar el turmix y enfriar lo más rápidamente posible a 4ºC.
_Dejar madurar a 4ºC. entre 6 y 12 horas.
_Pasar de nuevo el turmix antes de mantecar.
_ Cuando el helado está casi mantecado añadir trocitos pequeños de avellana tostada (opcional).

Para la cesta crujiente:

_hojas de Spring Roll Pastry
_mantequilla
_azúcar glass

_Fundir la mantequilla y pintar las hojas de pasta por las dos caras.
_Montar las cestas o forma que queramos darle.
_Hornear a 180º hasta que estén doradas.
_Sacar del horno, espolvorear con azúcar glass y caramelizar con el soplete