Plancha de bizcocho con almendras caramelizadas.
INGREDIENTES:
_3 huevos.........210g........peso aproximado sin cáscara
_Harina...........105g........(50% del peso de los huevos)
_Azúcar............105g.........(50% del peso de los huevos)
_75g................almendras caramelizadas troceadas (ver elaboración)
ELABORACIÓN:
_Batir los huevos con los azúcares.
_Añadir la harina tamizada de forma envolvente y escudillar sobre molde forrado con papel de hornear, nivelar la masa lo mejor posible y repartir el granillo de almendra caramelizada por toda la superficie.
_ Hornear de 8 a 10 minutos a 200º C.
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Gelificado de mistela de Teulada
INGREDIENTES:
_300ml.....................mistela de Teulada (moscatel)
_12g...........................gelatina
ELABORACIÓN:
-Calentar parte de la mistela y disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas y escurridas. Cuando la mezcla temple un poco añadir el resto de mistela.
_ Verter el gelificado en un molde que será dos centímetros de diámetro más pequeño que el molde que vamos a usar para montar el bavaroise. El grosor del gelificado tiene que ser de un centímetro aproximadamente.
_Congelar el gelificado.
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Bavarois de turrón.
INGREDIENTES:
_80g.............................yemas de huevo
_50g.............................azúcar
_125g...........................leche
_125g...........................nata
_6g...............................gelatina
_500g..........................turrón de Jijona
_450g..........................nata semimontada
ELABORACIÓN:
_ Blanquear las yemas con el azúcar.
_Llevar a ebullición la leche y la nata, cuando comienza a hervir añadimos poco a poco y batiendo enérgicamente las yemas blanqueadas.
_Cocer sin dejar de remover hasta los 85ºC.
_ Añadir a la crema caliente las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas. Remover para que se disuelvan por completo.
_Añadir el turrón bien desmenuzado y mezclar para que se integre (pasar el túrmix) y obtener una crema homogénea.
_ Cuando la mezcla anterior este a unos 40ºC añadimos la nata semimontada en dos veces ( la primera parte es para igualar texturas y la segunda parte de forma envolvente)
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Crujientes de pasta phyllo:
_Extendemos una hoja de pasta y cortamos un cuadrado de la medida deseada.
_Pintamos "ligeramente" con mantequilla fundida y espolvoreamos con azúcar glass
_ Enrollar la pasta sobre si misma y hornear unos minutos a 200º hasta que estén dorados.
_Guardar preservados de la humedad para que se conserven crujientes ( es decir que no los metáis en la nevera con la tarta o se quedaran blandos. Decorar la tarta con los crujientes en el momento de servir)
Montaje:
_Poner el aro forrado con acetato sobre la fuente donde vamos a servir la tarta. (ver foto)
_ Poner en el fondo una capa de bizcocho de almendra (ver foto)
caramelizada 1 centímetro más pequeño que el diámetro del molde, al que previamente le habremos dado una capa fina de cobertura de chocolate (ver foto)
_Llenar con la mitad de la bavaroise de turrón (ver foto)
_Poner el disco de gelificado de mistela congelado (ver foto)
_Terminar de rellenar con el resto de bavaroise.
_ Congelar
_ Una vez congelada retirar el aro y el acetato y dejar descongelar totalmente.
_ Decorar al gusto , yo lo he hecho con unos crujientes de pasta phyllo azucarada y almendras caramelizadas.
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