procedimiento
PARA LA BOGA
1. Limpie y porcione la boga en 5 raciones de 100 g c/u. Envase el vacío, condimentada y sumergida
en aceite de oliva.
2. Cocine en roner durante 10 minutos a 55º C. Desespine con una pinza
y termine en plancha, dorándola sólo del lado de la piel.
PARA LA EMULSIÓN DE ACEITE DE OLIVA Y AGUA DE TOMATE
1. Emulsione el agua de tomate con la goma xantana. Agregue el aceite
de oliva en forma de hilo. Sirva caliente.
PARA LAS ACEITUNAS NEGRAS DISECADAS
1. Blanquee tres veces las aceitunas, partiendo de agua fría.
2. Diseque en horno a 90º C durante 2 horas. Mantenga en la
deshidratadora a 45º C.
armado y presentación
En un plato hondo, coloque 4 cucharadas de emulsión de tomate y sobre
esta, espolvorée aceituna disecada. Luego incorpore al plato la boga y, una
vez servido, ralle piel de limón por encima.
ingredientes
PARA LA BOGA
1 boga de 500 gr
PARA LA EMULSIÓN DE ACEITE DE OLIVA Y AGUA DE TOMATE
300 cc de agua de tomate
150 g de aceite de oliva
0.5 g de goma xantana
PARA LAS ACEITUNAS NEGRAS DISECADAS
Aceitunas negras sin carozo, c/n
Comentarios
Publicar un comentario