Vela mexicana

Estructura de las velas

500 g de chocolate blanco, 50 g de manteca de cacao.

Cortar tiras de acetato de 7 cm de alto. Fundir el chocolate con la manteca de cacao y temperar. Extender el chocolate en un acetato dejando ¼ de acetato sin chocolate. Enrollar el acetato con el chocolate en el interior, poner un poco más de chocolate en la unión y dejar cristalizar en lugar fresco durante 2 horas como mínimo. Temperar más chocolate y extender en otro acetato. Colocar los cilindros encima y con ayuda de un pincel poner algo más de chocolate en la unión del cilindro y la base. Dejar cristalizar. Con cuidado, sacar cada vela y escudillar más chocolate con una manga simulando la cera fundida.

Mousse de Rompope

500 g de chocolate blanco, 200 g de nata, 200 g de azúcar, 50 g de mantequilla, 800 g de Rompope (licor de huevo), 32 g de grenetina, 50 g de agua, 640 g de merengue, 1,68 kg de nata semimontada.

Hacer un caramelo en seco con el azúcar y añadir la nata tibia poco a poco. Volver a calentar hasta que se funda todo el caramelo y añadir la mantequilla. Añadir la gelatina previamente hidratada en los 50 g de agua fría y añadir el Rompope. Fundir el chocolate blanco a 40 ºC e incorporar la mezcla poco a poco como si fuera una ganache. Incorporar el merengue poco a poco de manera envolvente y finalmente la nata semimontada de manera que quede una mousse lo más aireada posible. Reservar en manga para rellenar las velas.

Bizcocho de especias

350 g de miel, 120 g de azúcar mascabado, 180 g de leche, 180 g de huevos enteros, 225 g de harina floja, 18 g de impulsor, 3 g de ralladura de naranja, 8 g de mezcla de especias (anís, cardamomo, pimienta negra, pimienta de Jamaica, nuez moscada, canela, clavo o jengibre en polvo), 20 g de ron añejo, 2 g de sal.

Calentar la leche y disolver el azúcar mascabado, añadir la miel, las especies, la piel de naranja y los huevos. Incorporar las harinas y finalmente el ron añejo. Reservar una noche en el refrigerador. Añadir el impulsor. Verter en bandeja de horno a un grosor de 2 cm. Cocer en horno a 180 ºC. Reservar en el congelador.

Nueces garrapiñadas con canela

300 g de nueces de castilla, 180 g de azúcar, 10 g de canela, agua, 50 g de manteca de cacao.

Tostar las nueces en el horno y dejar enfriar. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua y llevarlo a 118 ºC. Añadir los pistachos y apartar del fuego y mover hasta que el azúcar cristalice y empanice el fruto seco. Volver al fuego en un cazo limpio y no parar de mover hasta que el empanizado se caramelice. Dejar enfriar en un papel de horno de manera que queden separados. Una vez fríos, fundir la manteca de cacao en una sartén y añadir las nueces garrapiñadas. Mover hasta que se queden totalmente envueltas en una fina película de manteca y reservar en nevera.

Manteles (comestibles)

220 g de almíbar TPT, 120 g de leche, 100 g de agua, 6 g de agar-agar.

En un cazo, hervir todos los ingredientes juntos. Extender la gelatina caliente sobre un molde de blonda y dejar gelificar. Desmoldar en un recipiente con agua para que no se rompa. Secar y colocar en el deshidratador. Dejar deshidratar una noche a 48 ºC y guardar en un recipiente hermético.

Chocolate blanco pistoleado

400 g de manteca de cacao, 400 g de chocolate blanco, bióxido de titanio.

Fundir el chocolate con la manteca de cacao y añadir el colorante. Colar la mezcla y usar a 45 ºC.

Mechas

Cuerda de pabilo, manteca de cacao.

Cortar los pabilos de 5 cm de longitud y bañar uno a uno en manteca de cacao con la ayuda de unas pinzas. Dejar cristalizar en nevera y reservar en un recipiente hermético.

Acabado

Llenar la vela con mousse de Rompope y colocar un trozo de bizcocho. Poner 4 nueces y llenar con Rompope de manera que quede 1 cm antes del borde. Terminar con más bizcocho y congelar. Pistolear y reservar en el congelador. A la hora de sacar, colocar un poco de ganache en la base, fijar el mantel, poner un poco más de ganache y colocar la vela. Con una aguja caliente, hacer un pequeño hoyo en la parte superior de la vela y colocar la mecha.