Trucha con manteca de hierbas y almendras + hinojos y peras en caldo de azafrán

Procedimiento

Para la trucha

1. Controle que el pescado no tenga espinas; si las tiene, retírelas con una pinza. Salpimiente y reserve. En una plancha, sartén o parrilla caliente cocine la trucha del lado de la piel durante unos minutos y retire.

Para la manteca de hierbas y almendras

1. En una ollita mezcle la manteca, las almendras, el aceite de oliva, la ralladura y el jugo de limón, las hierbas picadas, sal y pimienta. Funda a fuego suave siempre moviendo para que se emulsione la mezcla.

Para los hinojos y peras en caldo de azafrán

1. Lave y pele las peras, córtelas en sextos y retire las semillas. Corte los tallos de hinojo y la base para dejar el bulbo limpio. Corte en cuartos o sextos dependiendo el tamaño del bulbo.
2. En una ollita, caliente las hebras de azafrán a fuego bajo y disuélvalas en un poco de caldo de pescado.
3. Coloque las peras y los hinojos en una fuente o plato chico para horno. Agregue el azafrán diluido, caldo hasta cubrir y sal. Tape con papel aluminio y cocine hasta que estén tiernos.

Para el puré de papines

1. Cocine las papas en agua con sal hasta que estén tiernas y reserve un poco de su agua de cocción.
2. Pique la parte verde y más tierna de la cebolla de verdeo. Cuele las papas, píselas con un batidor, agregue manteca, aceite de oliva, sal, pimienta y aligere con algo de agua de cocción.

Armado y presentación

Sirva la trucha con la salsa emulsionada y el puré. Coloque aparte las peras y los hinojos con su caldo de azafrán.

Ingredientes

Para la trucha

• 2 truchas limpias enteras
• Sal y pimienta negra recién molida, a gusto

Para la manteca de hierbas y almendras

• 50 g de manteca
• 50 g de almendras fileteadas
• 1 cda de eneldo picado
• 1 cda de perejil picado
• Jugo y ralladura de 1 limón
• Aceite de oliva virgen extra, c/n
• Pimienta molida, a gusto

Para los hinojos y peras en caldo de azafrán

• 1 pera
• 1 bulbo de hinojo
• 300 cc de caldo de pescado
• Azafrán en hebras, c/n
• Sal, a gusto

Para el puré de papines

• 300 g de papines rojos
• 50 g de manteca
• 1 cebollita de verdeo
• Aceite de oliva virgen extra, c/n
• Sal y pimienta negra, a gusto.