Tarteleta de chirivía, café y pistacho

Procedimiento

Para el cristalino base

1. En una cacerola, mezcle la glucosa y el fondant y lleve a 143 °C. Luego estire sobre un silpat y deje enfriar.
2. A continuación, rompa el cristal en pedazos más pequeños y pase por procesadora a velocidad máxima hasta obtener un polvo.

Para el cristalino de pistacho

1. Procese los pistachos hasta obtener un polvo. Mézclelo con el polvo de cristalino.

Para la tarteleta

1. Sobre un silpat, haga círculos finos de 5 cm de diámetro con el cristalino de pistacho (se aconseja utilizar un colador fino para que ayude a hacer una película delgada sobre el silpat: así la tarteleta quedará más fina).
2. Cocine en horno a 170 °C durante 3 minutos, o bien hasta que el polvo se haya derretido y convertido en una lámina transparente dentro del horno.
3. Retire del horno. Con un molde para tarteletas de silicona coloque los discos de cristal de pistacho bien centrados en cada uno de ellos. Páselos por salamandra a fin de que el cristalino se funda un poco y tome la forma de la tarteleta.

Para el gel de café

1. Mezcle una parte del café con el agar-agar. Coloque en una cacerola y lleve a ebullición durante 2 minutos. Luego incorpore esta mezcla al café restante y deje enfriar.
2. Una vez frío, pase por licuadora a fin de que quede el gel listo. Reserve en frío.

Para la crema de chirivía

1. Envuelva las chirivías en papel aluminio. Lleve a horno (si es de leña, mejor) y cocine hasta que estén bien blandas. Deje entibiar y quíteles la piel.
2. Colóquelas en una licuadora o similar junto con 150 cc de crema y procese hasta obtener una crema fina. Reserve en caliente.
3. Por otro lado, coloque la manteca en una cacerola. Cuando ésta se derrita, agregue la fécula de maíz y haga un roux. Luego añada la crema restante, mezclando y agregue las yemas.
4. Por último, mezcle 300 g de puré de chirivía tibio con el total de crema hecha, que también deberá estar tibia.

Armado y presentación

Sobre una tarteleta, coloque una gota del gel de café. Luego añada la crema de chirivía. Termine con tres gotas de aceite de pistacho y 1/2 pistacho tostado.

Ingredientes

Para el cristalino base

• 600 g de fondant
• 400 g de glucosa

Para el cristalino de pistacho

• 420 g de polvo de cristalino base
• 80 g de pistacho verde pelado

Para la tarteleta

• 500 g de cristalino de pistacho

Para el gel de café

• 500 cc de café expresso
• 6 g de agar-agar

Para la crema de chirivía

• 500 g de chirivías
• 350 cc de crema
• 16 g de fécula de maíz
• 16 g de manteca
• 2 yemas

Para el armado y presentación

• Pistachos tostados y cortados al medio, c/n
• Aceite de pistacho, c/n