Pasta brisa
Ingredientes: 43 g de mantequilla, 29 g de azúcar, 19 g de huevos, 4 g de yema de huevo, 100 g de harina.
Proceso: Mezclar todos los ingredients y extender entre dos láminas de plástico. Cortar con un aro de 18 cm y cortar nuevamente el centro con un aro de 16 cm. Hornear, los aros resultante de 2 cms de ancho, a 160 ºC durante 15 minutos. Reservar.
Compota de frutas amarillas
Ingredientes: 100 g de pulpa de plátano, 90 g de pulpa de maracuyá, 50 g de pulpa de mango, 25 g de azúcar, 5 g de pectina neutra, 25 g de gelatina.
Proceso: Calentar las pulpas a 40 ºC. Mezclar el azúcar con la pectina, añadir a las pulpas y llevar a ebullición. Retirar del fuego, añadir la gelatina previamente hidratada y homogeneizar la mezcla. Reservar en nevera hasta su uso.
Crema de mascarpone y vainilla
Ingredientes: 220 g de leche entera, 1 vaina de vainilla, 90 g de azúcar, 30 g de fécula de maíz, 18 g de gelatina, 165 g de nata líquida 35% MG, 110 g de mascarpone.
Proceso: Calentar la leche con la vainilla. Añadir el azúcar y la fécula y remover hasta que se espese. Retirar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada. Reservar. Montar la nata a punto de nieve, mezclar con el mascarpone y añadir la primera mezcla. Llenar la mitad de un molde esférico, cubrir con una capa de compota de frutas amarillas y llenar el resto del molde con más crema de mascarpone y vainilla. Congelar.
Merengue francés
Ingredientes: 100 g de azúcar, 50 g de claras de huevo, 1 g de colorante amarillo.
Proceso: En un cazo, calentar a 50 ºC el azúcar con las claras. Añadir el colorante y remover. Batir la mezcla. Escudillar sobre una lámina de silicona y hornear a 90 ºC durante 90 minutos.
Glaseado blanco
Ingredientes: 50 g de agua, 100 g de azúcar, 100 g de glucosa, 65 g de leche condensada, 45 g de gelatina, 100 g de chocolate blanco 33,1% cacao, 5 g de colorante blanco en polvo.
Proceso: En un cazo, calentar el agua a 103 ºC con el azúcar y la glucosa. Añadir la leche condensada, la gelatina previamente hidratada, el chocolate blanco y el colorante. Mezclar hasta homogeneizar y dejar que baje a 30 ºC. Verter sobre la elaboración helada de mascarpone y vainilla.
Acabado
Otros ingredientes: 2 discos de chocolate blanco, c.s. de flores comestibles.
Cubrir las esferas con el glaseado de chocolate blanco. Colocar 9 esferas sobre cada pasta brisa y situar en la superficie un disco de chocolate blanco, en cada una. Decorar con flores y merengues. Reservar en nevera hasta el momento de servir.
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