Lomo de búfalo, berenjenas y vegetales

Procedimiento

Para el búfalo

1. Condimente con sal y pimienta y selle en una sartén (preferiblemente de hierro) con una cda de aceite de oliva hasta que esté bien dorado por todos lados. Deje reposar por unos minutos antes de servir.

Para las zanahorias y la coliflor

1. Haga una salmuera de 1 litro de agua con 1 cda de sal entrefina disuelta.
2. Coloque en un frasco las zanahorias en rodajas de medio centímetro y la coliflor en pequeñas flores, agregue la menta y cubra con la salmuera. Asegúrese de que las zanahorias y la coliflor queden sumergidos todo el tiempo.
3. Cubra la boca del frasco con una gasa y deje en un lugar oscuro y a temperatura ambiente por unos 5 a 7 días para promover la lactofermentación.

Para la emulsión de zanahorias

1. Cocine las zanahorias fermentadas idealmente al vacío en agua a 83 °C hasta que estén tiernas. Licue y emulsione con el aceite de oliva.

Para las berenjenas

1. Queme directamente sobre la llama de la hornalla con piel por todos lados. Una vez tierna, retire la piel y pique en forma irregular. Aliñe con la tahina, una cucharada de aceite de oliva, perejil picado, sal y pimienta a gusto.

Armado y presentación

Disponga en el plato una base de berenjenas, agregue unos puntos de la emulsión de zanahoria fermentada, unas rodajas de la misma zanahoria, unas flores de coliflor y por último el lomo de búfalo fileteado. Termine con una pizca de sal marina en escamas ahumada.

Ingredientes

Para las zanahorias y la coliflor

• 200 g de zanahorias
• 100 g de coliflor
• 1 rama de menta

Para la emulsión de zanahorias fermentadas

• 100 g de zanahorias fermentadas
• 50 cc de aceite de oliva

Para las berenjenas

• 2 berenjenas
• 1 cda de perejil picado
• 1 cda de Tahina
• 1 cda de aceite de oliva
• Sal y pimienta, a gusto

Para el lomo de búfalo

• 800 g de lomo de búfalo madurado 60 días