Lomito curado

Procedimiento

Para el lomo curado

1. Mezcle todos los ingredientes menos el lomo. Estire sobre papel film.
2. Coloque el lomo por encima, envuelva y marine por 24 horas.
3. Una vez pasado ese tiempo, lave con agua fría, seque y vuelva a envolver en papel film hasta el momento de servir.

Para los pickles de rabanitos

1. Corte los rabanitos en rodajas.
2. Mezcle todos los ingredientes –menos los rabanitos– y lleve en una olla a fuego medio para disolver el azúcar y la sal.
3. Una vez que la preparación esté fría, incorpore los rabanitos. Espere 48 hs antes de consumir.

Para la crema de arvejas

1. Procese todos los ingredientes.
2. Coloque la preparación en un biberón, de modo que esté lista en el momento de servir.
3. Limpie el rábano fresco. Resérvelo para rallar en el momento.

Armado y presentación

Esparza la crema de arvejas en el plato y sume un poco de yogurt en forma de línea, de modo que cruce la crema. Sobre el yogurt disponga las fetas de carne curada y distribuya al azar los pickles de rabanitos. Decore con brotes y termine con aceite de oliva

Ingredientes

Para el lomito curado (rinde 18 porciones)

• 1 k de lomo (sin cabeza, cola ni cadena)
• 200 g de azúcar negra
• 100 g de sal marina
• 5 g de tomillo
• 2 g de romero
• 60 cc de vino Chardonnay
• 3 g de pimienta en grano tostada
• 5 g de semillas de coriandro tostadas

Para los pickles de rabanitos (rinden 10 porciones)

• 6 cdas de azúcar
• 2 y 1/2 cditas de sal
• 125 cc de vinagre de manzana
• 125 cc de agua
• 3 ramas de laurel
• 2 ajos aplastados
• 5 ramas de tomillo
• 100 g de rabanitos

Para la crema de arvejas (rinde 15 porciones)

• 500 g de arvejas congeladas de primera calidad
• 1/4 taza de hojas de menta fresca
• 60 cc de leche descremada
• 125 cc de crema de leche
• 50 g de queso crema
• 1/2 cdita de nuez moscada
• 3 g de sal
• 2 cdas de aceite de oliva virgen extra
• 2 g de pimienta blanca

Para el armado y presentación

• 240 g de lomito
• 200 g de crema de arvejas fría
• 40 cc de yogurt
• 12 brotes de arveja para decorar
• 30 g de rábano picante fresco
• 20 g de pickles de rabanito