Base crujiente de chocolate
200 g de feulletine, 200 g de chocolate oscuro.
Fundir el chocolate y mezclar con el feulletine. Extender sobre un papel sulfurizado con otro papel encima y estirar con un rodillo a 0,3 cm. Dejar cristalizar en nevera y cortar con los aros metálicos de 7 cm de diámetro.
Cremoso de vainilla
1 l de nata, 200 g de leche, 230 g de yemas, 160 g de azúcar, 20 g de geletina en polvo, 2 vainas de vainilla.
En una batidora de vaso, triturar la vaina de vainilla entera con la leche. Mezclar con la nata y llevar a ebullición. Tapar, dejar infusionar 30 mintuos y colar. Hacer una crema inglesa a 85 ºC con las yemas blanqueadas con el azúcar y añadir la gelatina. Dejar gelificar 3 horas como mínimo en nevera y montar en la batidora hasta duplicar su volumen. Reservar en una manga pastelera en nevera.
Bizcocho de cacao
675 g de huevo, 375 g de azúcar mascabado, 150 g de harina, 90 g de maicena, 90 g de cacao en polvo.
Mezclar la harina, la maicena y el cacao. Batir el huevo y el azúcar y montar a velocidad media hasta triplicar su volumen. Añadir poco a poco la primera mezcla al huevo con movimiento envolvente y, cuando esté integrado, verter en una bandeja con papel sulfurizado de manera que alcance 1 cm de altura. Hornear a 180 ºC durante 20 minutos dándole la vuelta a la bandeja a mitad de la cocción. Dejar enfriar y embeber ligeramente con licor de cereza.
Paté de maracuyá
400 g de azúcar, 6 g de pectina amarilla, 500 g de zumo de maracuyá sin semillas, 50 g de glucosa, 6 g de ácido cítrico, 6 g de agua.
Calentar el zumo de maracuyá con la glucosa. Cuando llegue a 50 ºC, añadir el azúcar mezclado con la pectina en forma de lluvia. Llevar a 105 ºC y añadir el ácido cítrico diluido con agua. Dejar cuajar en un recipiente. Triturar en una batidora de baso hasta obtener una crema fina. Reservar en manga.
Mousse de chocolate 64%
6 hojas de gelatina, 420 g de leche, 180 g de yemas, 700 g de chocolate negro, 400 g de nata semimontada, 400 g de merengue italiano.
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos. Hacer una crema inglesa a 82 ºC con la leche y las yemas. Añadir la gelatina hidratada y bien escurrida y verter sobre el chocolate picado en 3 veces como si de una ganache se tratara. Pasar un batidor de brazo sin incorporar aire. Cuando la mezcla baje a unos 35 ºC, incorporar el merengue primero y después la nata semimontada. Usar la mousse inmediatamente.
Pistoleado de chocolate
400 g de manteca de cacao, 400 g de chocolate negro.
Fundir y mezclar todos los ingredientes. Colar y usar la mezcla a 45 ºC.
Cuernos de chocolate
Chocolate blanco temperado.
En una batidora de vaso, triturar el chocolate blanco temperado y dar forma de cuernos de 5 cm. Reservar en nevera.
Acabado
Hacer un centro colocando el bizcocho de cacao de 1,5 cm de altura, el paté de maracuyá consiguiendo 0,5 cm de altura y el cremoso de vainilla montado con una altura de 0,5 cm. Congelar y cortar en porciones de 4 x 4 cm. Vitafilar los aros y llenar con la mousse a la mitad. Clavar 2 porciones de centro y seguir rellenando con la mousse. Terminar colocando la base crujiente y alisando a ras. Congelar. Con la ayuda de una pistola de calor, desmoldar. Fundir el pistoleado y pistolear de manera uniforme. Clavar los cuernos y colocar la nariz.
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