Frutos secos

Procedimiento

Para la esponja de caramelo

1. En una cacerola, caliente la leche junto con la crema y la vaina de vainilla. Deje infusionar.
2. Haga aparte un caramelo con el azúcar. Cuando esté ocuro, desglase con la mezcla de crema, leche y vainilla.
3. Incorpore la gelatina hidratada e integre correctamente. Deje reposar durante 6 horas.
4. Pasadas las 6 horas, coloque la preparación en batidora y bata hasta que quede bien espumosa. Reserve la preparación montada en heladera, hasta el momento de servir el postre.

Para la granola

1. Haga un arenado bien fino con la manteca, la harina, el azúcar y la avena. Coloque en una placa para horno y cocine a 180 °C durante 15 minutos.
2. Añada el resto de los ingredientes secos y por último la miel en forma de hilo. Lleve nuevamente al horno, esta vez a una temperatura de 150 °C. Cocine durante 10 minutos más.
3. Deje enfriar y conserve en un lugar fresco (preferentemente, en un frasco).

Para la jalea

1. Ponga en remojo las pasas con el azúcar y el vino blanco.
2. Cocine hasta lograr una textura de mermelada. Procese, tamice y reserve en heladera.

Para el Brandy snap

1. Funda la manteca en microondas. Incorpore la glucosa, el azúcar y la canela. Una bien todos los ingredientes.
2. Por último, incorpore la harina y las semillas. Forme una masa homogénea.
3. Haga bolitas de 5 g aproximadamente, colóquelas sobre una placa de horno enmantecada (lo ideal sería sobre un silpat). Cocine en horno a unos 170 °C, hasta que estén doradas. Al retirarlas del horno, déles inmediatamente forma de huevo, utilizando un molde.

Armado y presentación

En la base de un plato, coloque jalea de pasas de uva y, sobre esta, la granola. Corte la esponja de caramelo con una cuchara (la idea es que tenga forma irregular) y luego colóquela sobre la granola. Añada unas gotas de jalea. Termine con una quenelle de helado de avellana (cuide que sea en forma de huevo) y sobre la misma coloque el Brandy snap.

Ingredientes

Para la esponja de caramelo

• 200 cc de leche
• 300 cc de crema
• 1 vaina de vainilla
• 200 g de azúcar
• 7 g de gelatina

Para la granola

• 100 g de azúcar
• 100 g de manteca
• 100 g de harina
• 200 g de avena arrollada
• 50 g de coco rallado
• 50 g de pasas de uva
• 150 g de almendra
• 100 cc de miel

Para la jalea de pasa de uva rubia

• 100 g de pasa de uva rubia
• 100 g de azúcar
• 500 cc de vino blanco
• 25 cc de jugo de limón

Para el Brandy snap

• 100 g de manteca
• 100 g de azúcar
• 100 g de glucosa
• 100 g de harina
• 20 g de semillas de lino
• 20 g de semillas de sésamo
• 20 g de semillas de chía
• 2 g de canela