Éclair de algarroba
Ingredientes: 160 g de harina para pan, 20 g harina de algarroba, 125 g de leche entera, 125 g de agua, 113 g de mantequilla sin sal, 4 g de azúcar, 4 g de sal kosher, 110-120 g huevo batido, (4 a 5 huevos).
Proceso: Precalentar el horno a 190 ºC. Mezclar la harina de trigo y la de algarroba y tamizar juntas. En una cacerola grande, poner la leche , el agua, la mantequilla, el azúcar y sal lentamente, a fuego lento, medio-bajo. Retirar del fuego, agregar la mezcla de harina de una vez y remover con una cuchara de madera hasta que se mezclen de forma uniforme y húmeda.
Volver a poner el recipiente a fuego medio-bajo y remover continuamente durante aproximadamente 2 o 3
minutos para secar la mezcla o hasta que la temperatura interna tomada con un termómetro sea de 75 °C.
La masa debe separarse de los lados del recipiente, y debe comenzar a formarse una película en la base de
la cacerola. Pasar la masa a un tazón mezclador y con la cuchara difundir la masa en una capa delgada a los
lados del bowl mezclador. Dejar reposar por lo menos 15 minutos, hasta que se enfríe. Coloque la paleta de la
mezcladora y gire el mezclador a baja velocidad. Agregue la mitad del huevo (aproximadamente 60 g) y batir hasta
conseguir una mezcla homogénea.
Agregar la mitad del huevo restante (aproximadamente 30 g); mezclar hasta que se incorpore. La masa debe tener un pico cuando se tire de la paleta, pero debe doblarse fácilmente sobre sí misma. Si la masa es demasiado dura, añadir el resto del huevo y mezclar bien. La masa debe ser lisa, elástica y suficientemente firme como para que al rellenarla pueda mantener su forma, y no se doble. La masa debe desplomarse ligeramente pero manteniendo una forma redondeada. Si la masa es demasiado dura aún, batir otro huevo en un pequeño tazón mezclar y añadir la mitad a la masa. Mezclar a velocidad baja hasta que se incorpore y comprobar la consistencia. Si la masa siguiera demasiado firme, agregar la otra mitad del huevo y mezclar bien. Pasar a mangas y formar los éclairs.
Con un dedo humedecido, presione los puntos donde dejó de ribetear la masa. Los éclairs deben tener ahora las puntas redondeados Usar un dedo humedecido para moldear cualquier deformidad. Rocíar una ligera capa de aceite en aerosol sobre la superficie de los éclairs. Ponga los moldes en el horno, reducir inmediatamente la temperatura a 325 ° F y hornear durante 30 minutos. Girar las bandejas y continuar horneando durante 25 a 30 minutos hasta que los éclairs estén bien dorados y sean huecos. Enfriar los éclairs completamente en las andejas antes de rellenar o congelarlos. Salen unas 2 docenas de éclairs de 3 pulgadas.
Volver a poner el recipiente a fuego medio-bajo y remover continuamente durante aproximadamente 2 o 3
minutos para secar la mezcla o hasta que la temperatura interna tomada con un termómetro sea de 75 °C.
La masa debe separarse de los lados del recipiente, y debe comenzar a formarse una película en la base de
la cacerola. Pasar la masa a un tazón mezclador y con la cuchara difundir la masa en una capa delgada a los
lados del bowl mezclador. Dejar reposar por lo menos 15 minutos, hasta que se enfríe. Coloque la paleta de la
mezcladora y gire el mezclador a baja velocidad. Agregue la mitad del huevo (aproximadamente 60 g) y batir hasta
conseguir una mezcla homogénea.
Agregar la mitad del huevo restante (aproximadamente 30 g); mezclar hasta que se incorpore. La masa debe tener un pico cuando se tire de la paleta, pero debe doblarse fácilmente sobre sí misma. Si la masa es demasiado dura, añadir el resto del huevo y mezclar bien. La masa debe ser lisa, elástica y suficientemente firme como para que al rellenarla pueda mantener su forma, y no se doble. La masa debe desplomarse ligeramente pero manteniendo una forma redondeada. Si la masa es demasiado dura aún, batir otro huevo en un pequeño tazón mezclar y añadir la mitad a la masa. Mezclar a velocidad baja hasta que se incorpore y comprobar la consistencia. Si la masa siguiera demasiado firme, agregar la otra mitad del huevo y mezclar bien. Pasar a mangas y formar los éclairs.
Con un dedo humedecido, presione los puntos donde dejó de ribetear la masa. Los éclairs deben tener ahora las puntas redondeados Usar un dedo humedecido para moldear cualquier deformidad. Rocíar una ligera capa de aceite en aerosol sobre la superficie de los éclairs. Ponga los moldes en el horno, reducir inmediatamente la temperatura a 325 ° F y hornear durante 30 minutos. Girar las bandejas y continuar horneando durante 25 a 30 minutos hasta que los éclairs estén bien dorados y sean huecos. Enfriar los éclairs completamente en las andejas antes de rellenar o congelarlos. Salen unas 2 docenas de éclairs de 3 pulgadas.
Crema pastelera de vainilla
Ingredientes: 480 g de leche, 40 g de miel, 1 vaina de vainilla, 30 g de almidón de maíz, 1,5 g de sal kosher, 120 g yemas de huevo, 60 g de mantequilla.
Proceso:En una olla mediana, calentar la leche, la miel, y la vaina de vainilla a fuego medio, removiendo ocasionalmente. Mientras tanto, en un tazón pequeño, mezclar la maicena y la sal.
En un tazón mediano, batir las yemas de huevo y agregar la maicena. Verter parte de la leche caliente sobre las yemas sin dejar de remover. Devolver al fuego y llevar a ebullición durante 2 o 3 minutos. Agregar la mantequilla, mezclar y colar.
En un tazón mediano, batir las yemas de huevo y agregar la maicena. Verter parte de la leche caliente sobre las yemas sin dejar de remover. Devolver al fuego y llevar a ebullición durante 2 o 3 minutos. Agregar la mantequilla, mezclar y colar.
Praliné
Ingredientes: 300 g de almendras, 500 g de azúcar.
Proceso: Tostar las almendras en el horno a 121° C durante 40 a 45 minutos hasta que tomen un tono marrón dorado por todas partes. Hacer un caramelo dorado con el azúcar y agregar las almendras. Retirar del fuego, verter sobre una bandeja y dejar enfriar. Moler en una batidora hasta conseguir una pasta.
Crema de praliné
Ingredientes: 2 hojas de gelatina, 50 g de crema de leche, 250 g de crema de leche, 250 g crema pastelera de vainilla, 150 g de praliné, 50 g de mantequilla, a temperatura ambiente.
Proceso: Poner 50 g de crema de leche a fuego lento, añadir la gelatina previamente hidratada, mezclar bien y
dejar que enfríe ligeramente. Mientras, batir los 250 g de crema y añadir a la mezcla.
Batir la crema hasta que esté suave, poner en el praliné, la mezcla de mantequilla y crema de leche y dejar
enfriar. Hacer un pequeño agujero en la base de los eclairs y rellenar. Refrigerar un máximo de 4 horas; hasta
el momento de glasear o servir.
dejar que enfríe ligeramente. Mientras, batir los 250 g de crema y añadir a la mezcla.
Batir la crema hasta que esté suave, poner en el praliné, la mezcla de mantequilla y crema de leche y dejar
enfriar. Hacer un pequeño agujero en la base de los eclairs y rellenar. Refrigerar un máximo de 4 horas; hasta
el momento de glasear o servir.
Glaseado de vinagre Forum
Ingredientes: 150 g de agua, 100 g higos, 150 g glasa neutra, 100 g Avgvstus Forvm.
Proceso: Mezclar el agua y los higos y llevar a fuego lento durante 5 minutos.
Retirar del fuego el puré y añadir la glasa y el vinagre. Poner a fuego lento rápidamente y
remover para aseguar que esté suave.
Mantener caliente.
Ingredientes: 150 g de agua, 100 g higos, 150 g glasa neutra, 100 g Avgvstus Forvm.
Proceso: Mezclar el agua y los higos y llevar a fuego lento durante 5 minutos.
Retirar del fuego el puré y añadir la glasa y el vinagre. Poner a fuego lento rápidamente y
remover para aseguar que esté suave.
Mantener caliente.
Acabado
Otros ingredientes: c.s. de turrón, c.s. de higos secos cortados, c.s. de albaricoques secos, c.s. de pasas, c.s. de almendras.
Glasear y decorar.
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