Del Brasil

Pasta brisa de chocolate

Ingredientes: 150 g de mantequilla, 100 g de azúcar, 65 g de huevos, 15 g de yemas de huevo, 300 g de harina, 50 g de cacao en polvo, c.s. de pequeñas placas redondas de chocolate blanco.

Proceso: Mezclar todos los ingredientes y estirar sobre dos láminas de plástico. Cortar con la ayuda de un aro de 18 cm de diámetro y cortar nuevamente, en el centro, con otro aro de 16 cm de diámetro. Precalentar el horno a 160 ºC y hornear durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar. Decorar la mitad de los discos con una placa de chocolate blanco, en el centro de cada uno y reservar en cámara hasta el momento de servir.

Coulis de cupuaçu y jengibre

Ingredientes: 480 g de pulpa de cupuaçu (Theobroma grandiflorum), 11 g de zumo de jengibre, 49 g de azúcar, 10 g de pectina neutra, 49 g de gelatina.

Proceso: En un cazo, calentar a 45 ºC la pulpa de cupuaçu junto con el zumo de jengibre. Mezclar el azúcar y la pectina, añadir a la mezcla anterior y calentar hasta que hierva. Agregar la gelatina previamente hidratada y homogeneizar. Escudillar una pequeña parte de la mezcla en un molde y reservar en cámara el resto.

Crema diplomática de coco y vainilla

Ingredientes: 1 kg de pulpa de coco, 4 vainas de vainilla, 220 g de yemas de huevo, 180 g de azúcar, 80 g de almidón de maíz, 50 g de mantequilla, 70 g de gelatina, 450 g de nata 35% MG.

Proceso: Calentar en un cazo el coco, la vainilla, las yemas, el azúcar, el almidón y la mantequilla para realizar una crema pastelera. Añadir la gelatina previamente hidratada. Finalmente, añadir la nata ligeramente batida. Verter en el molde, sobre el coulis, intercalando en el medio con el coulis reservado en cámara. Congelar.

Glaseado de chocolate negro

Ingredientes: 50 g de agua, 100 g de azúcar, 100 g de glucosa, 65 g de leche condensada, 45 g de gelatina, 100 g de chocolate 54,3% de cacao, 3 g de colorante en polvo rojo, 3 g de colorante en polvo amarillo, 3 g de colorante en polvo naranja.

Proceso: En un cazo, hervir a 103 ºC el agua, el azúcar y la glucosa. Añadir la leche condensada, la gelatina previamente hidratada, el chocolate y los tres colorantes en polvo. Mezclar para homogeneizar y reposar hasta que la temperatura baje a 30 °C. Verter sobre la crema diplomática congelada y reservar.

Acabado

Disponer cada pieza sobre un disco de pasta brisa y cubrir la parte superior con otro disco decorado con placa de chocolate blanco. Decorar con una tira de chocolate negro.