Cupcake selva negra

Capacillos

Ingredientes: c.s. de manitol, c.s. de colorante negro.

Proceso: En un cazo, fundir el manitol y añadir unas gotas de colorante negro. Bajar la temperatura a 180 ºC y escudillar un poco en los moldes de capacillo, realizando una capa lo más fina posible, moviendo el manitol rápidamente por el interior del molde. Dejar que cristalice y desmoldar. Reservar en un recipiente hermético con antihumedad.

Puré de cereza

Ingredientes: 300 g de azúcar, 6 g de pectina amarilla, 500 g de puré de cereza ambrunesa (variedad muy tardía, de consistencia crujiente y sabor dulce.), 50 g de glucosa, 6 g de ácido cítrico, 6 g de agua, 80 g de licor de cereza.

Proceso: En un cazo, calentar el puré sin colar con la glucosa. Cuando llegue a los 50 ºC, añadir en forma de lluvia el azúcar mezclado con la pectina. Llevar a 104 ºC y añadir el ácido cítrico diluido con agua. Dejar cuajar en un recipiente. Triturar en la Thermomix hasta obtener una crema fina. Añadir el licor, volver a triturar y reservar en una manga pastelera.

Feulletine garrapiñado

Ingredientes: 100 g de azúcar, c.s. de agua, 200 g de feulletine (fragmentos crujientes y muy finos de masa tipo barquillo).

Proceso: Mojar el azúcar con agua (la mínima cantidad necesaria para empapar todo el azúcar) y poner al fuego hasta que alcance los 118º C. Añadir el feulletine, retirar del fuego e ir moviendo hasta que se enfríe y quede empanizado. Volver a poner en el fuego e ir moviendo hasta que el azúcar empanizado comience a caramelizar. Sobre una bandeja, separar los copos de feulletine entre sí. Dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.

Esponja de avellana

Ingredientes: 240 g de avellanas tostadas, 270 g de clara de huevo, 140 g de yema, 150 g de azúcar, 40 g de harina.

Proceso: Triturar todos los ingredientes juntos hasta obtener una pasta fina. Colar e introducir en un sifón. Cerrar, cargar y reservar en nevera. Realizar tres cortes en la base de unos vasos de plástico y llenar 1/3 con la espuma de avellana. Cocer en el microondas a la máxima potencia durante 40 segundos. Sacar y dejar bocabajo hasta que se enfríe. Desmoldar sin apretar con la ayuda de una espátula. Reservar a temperatura ambiente en un recipiente hermético.

Cerezas en licor

Ingredientes: c.s. de cerezas frescas, c.s. de kirsh (licor de cereza).

Proceso: Cortar las cerezas en cuartos. Colocar en un recipiente y cubrirlas de kirsh. Dejar macerar al menos 12 horas.

Espuma de chocolate blanco

Ingredientes: 100 g de nata, 100 g de leche, 200 g de chocolate blanco.

Proceso: Calentar la nata y la leche. Fundir el chocolate y añadir poco a poco la mezcla anterior a unos 50 ºC. Dejar enfriar e incorporar en un sifón. Cargar y reservar en nevera.

Cerezas sopladas

Ingredientes: 300 g de isomalt (edulcorante), 2 gotas de disolución al 50%, c.s. de colorante rojo en gel.

Proceso: Fundir el isomalt a 150 ºC, añadir la disolución y el colorante y calentar hasta los 160 ºC. Dejar enfriar sobre una lámina de silicona. Atemperar con la lámpara de caramelo. Satinar estirándolo unas 15 veces y realizar pequeñas bolas de igual tamaño entre sí. Con un soplete, calentar la punta de cobre de la bomba de aire y clavar la bola de caramelo. Ir soplando y dar forma redonda lo más fina y simétrica posible, de unos 2,5 cm de diámetro. Con mucho cuidado, sacar, retirar la esfera y eliminar el exceso de caramelo. Con la lámpara de caramelo, realizar una pequeña hendidura en la parte de superior. Reservar en un recipiente hermético con gel antihumedad.

Helado de kirsh

Ingredientes: 108 g de yema de huevo, 180 g de azúcar moreno, 500 g de leche, 350 g de crema agria, 120 g de kirsh (licor de cereza).

Proceso: Blanquear las yemas batiendo enérgicamente con el azúcar. Calentar la leche a 50 ºC e incorporar sin parar de remover. Poner a fuego medio removiendo hasta alcanzar los 70 ºC. Enfriar en un baño María inverso y añadir la crema agria y el kirsh. Mezclar con un túrmix y reservar.

Pistilos de vainilla

Ingredientes: c.s. de vainas de vainilla secas, c.s. de almíbar.

Proceso: Abrir las vainas y cortar tiras lo más finas posible, de 3 cm de longitud. Pasar por almíbar y deshidratar a 60 ºC durante 3 horas.

Streusel de avellana tostada

Ingredientes: 300 g de avellanas con piel, 300 g de harina, 300 g de azúcar moreno, 300 g de mantequilla.

Proceso: Tostar las avellanas con piel y dejar enfriar. Triturar en golpes cortos hasta obtener un polvo y mezclar con la harina y el azúcar. Añadir la mantequilla pomada y el azúcar y obtener una pasta. Estirar a un grosor de 0,7 cm y congelar. Hornear a 180 ºC durante 12 minutos, o hasta que quede crujiente y, en caliente, romper en trozos irregulares. Una vez frío, reservar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.

Manteles

Ingredientes: 220 g de almíbar TPT, 120 g de leche, 100 g de agua, 6 g de gelatina vegetal agar-agar, c.s. de agua.

Proceso: Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Extender la gelatina caliente sobre un molde de blonda y dejar gelificar. Desmoldar en un recipiente con agua para que no se rompa. Retirar e introducir en el deshidratador durante 12 horas. Reservar en un recipiente hermético.

Acabado

Otros ingredientes: c.s. de cerezas frescas cortadas por la mitad.