Bola navideña

Reducción de Jamaica

50 g de flor de Jamaica, 750 g de agua, 75 g de glucosa.

Mezclar todo y hervir. Dejar infusionar 30 minutos y colar. Volver a poner al fuego y reducir hasta obtener 400 g.

Mousse ligera de Jamaica

400 g de reducción de Jamaica, 800 g de merengue italiano, 10 g de gelatina en polvo, 30 g de agua.

Calentar la reducción y diluir la gelatina previamente hidratada con el agua. Dejar enfriar a unos 40 ºC y añadir el merengue poco a poco con movimiento envolvente. Guardar en una manga pastelera y reservar en nevera.

Manzana salteada

500 g de manzana Royal Gala, 100 g de agua, 100 g de azúcar.

Hacer un caramelo oscuro con el azúcar y añadir el agua. Dejar diluir al fuego y reducir levemente. Cortar la manzana en dados de 1 x 1 cm y añadir al almíbar, cocinar unos 2 minutos y retirar del fuego sin parar de mover hasta que queden caramelizados. Reservar en nevera dentro de un recipiente hermético.

Semiesferas de chocolate blanco

Chocolate blanco

Temperar el chocolate blanco y llenar los moldes de semiesfera. Volcar y quitar el exceso con una espátula. Dejar cristalizar. Desmoldar con cuidado.

Nueces garrapiñadas con canela

300 g de nueces, 180 g de azúcar, 10 g de canela, agua, 50 g de manteca de cacao.

Tostar las nueces en el horno y dejar enfriar. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua y llevarlo a 118 ºC. Añadir las nueces y apartar del fuego. Mover hasta que el azúcar cristalice y empanice el fruto seco. Volver al fuego en un cazo limpio y no parar de mover hasta que el empanizado se caramelice. Dejar enfriar en un papel de horno de manera que queden separados. Una vez fríos, fundir la manteca de cacao en una sartén y añadir las nueces garrapiñadas. Mover hasta que se queden totalmente envueltas en una fina película de manteca y reservar en nevera.

Paté de guayaba

200 g de azúcar, 6 g de pectina amarilla, 500 g de puré de guayaba colado, 50 g de glucosa, 6 g de ácido cítrico, 6 g de agua.

Poner a calentar el  puré con la glucosa. Cuando llegue a 50 ºC, añadir el azúcar mezclado con la pectina en forma de lluvia. Llevar a 105 ºC y añadir el ácido cítrico diluido con agua. Dejar cuajar en un recipiente. Triturar en batidora de vaso hasta obtener una crema fina. Llenar botes.

Chocolate rojo pistoleado

500 g de manteca de cacao, 400 g de chocolate blanco, 5 g de colorante rojo.

Fundir el chocolate con la manteca de cacao y añadir el colorante. Colar la mezcla y usar a 45 ºC.

Esferas de chocolate blanco

Semiesferas de chocolate.

Con la ayuda de un soplete, calentar un plato de metal y fundir levemente el borde de una de las semiesferas. Colocar encima de la otra lo más encajada posible y dejar cristalizar. Con el dedo, borrar lo máximo la unión entre las semiesferas. Calentar un tubo de metal y hacer un agujero en la parte inferior de la esfera. Reservar en el congelador unas horas. Pistolear con el chocolate y congelar.

Copos de yogur

300 g de yogur natural, 80 g de azúcar glas, 3 g de metil, 3 g de xantana, 200 g de manteca de cacao, 250 g de chocolate blanco.

Diluir el azúcar glas con el metil y triturar con el yogur. Añadir la xantana y triturar hasta que se diluya por completo. Estirar sobre una plantilla con forma de copos de nieve sobre una lámina de silicona y deshidratar a 45 ºC por espacio de 6 horas como mínimo. Despegar con cuidado y guardar en un recipiente hermético con gel de sílice. Fundir el chocolate con la manteca a unos 40 ºC y  bañar uno a uno los copos escurriendo el exceso y dejándolos reposar en un papel sulfurizado. Dejar cristalizar en nevera y reservar.

Esferas llanas

Esferas pistoleadas, mousse de Jamaica, paté de guayaba, manzana salteada, nueces garrapiñadas, chocolate temperado.

Llenar las esferas con 1/5 de puré de guayaba, una cucharada pequeña de nueces garrapiñadas, una cucharada de manzana y llenar con la mousse hasta dejar 1/5 parte libre y terminar de llenar con trozos de bizcocho. Dejar congelar. Temperar chocolate y hacer pequeños puntos con una manga sobre un papel sulfurizado. Poner cada esfera encima de cada circulo y dejar cristalizar. Reservar en el congelador.

Acabado

Pegar un copo en uno de los costados. Colocar en un cartón de vitrina. Dejar descongelar 30 minutos y servir.