ingredientes
PARA EL ANANÁ POCHADO
1/2 ananá
500 cc de vino Chardonnay
80 g de miel
1/2 estrella de anís
PARA LA ESPONJA DE SÉSAMO
60 g de pasta de sésamo
65 g de clara de huevo
20 g de miel
20 g de azúcar
10 g de harina
1 g de sal
PARA EL SORBET DE COCO
200 cc de leche de coco
250 g de agua
65 g de glucosa
90 g de azúcar
PARA EL GEL DE CILANTRO
100 g de cilantro
20 g de hielo
50 cc de agua
15 g de azúcar
1 g de agar agar
PARA LA GARRAPIÑADA DE SÉSAMO
25 g de sésamo blanco
25 g de sésamo negro
50 g de azúcar
50 cc de agua
procedimiento
PARA EL ANANÁ POCHADO
1. Pele el ananá y corte en cubos de 1,5 cm de lado sin usar el centro
duro y fibroso.
2. Lleve al fuego hasta que rompa el hervor el vino, la miel y el anís. Baje
el fuego, incorpore los cubos de ananá y cocine hasta que estén tiernos.
Retire y reserve.
PARA LA ESPONJA DE SÉSAMO
1. Mezcle muy bien todos los ingredientes y pase por un tamiz. Ponga en
un sifón con una carga.
2. Llene los pirotines y cocine en el microondas durante 1
minuto. Hágalos antes de usarlos.
PARA EL SORBET DE COCO
1. Mezcle el agua, la glucosa, el azúcar y lleve a ebullición. Retire del
fuego e incorpore la leche de coco.
2. Deje enfriar y pase por la heladora.
PARA EL GEL DE CILANTRO
1. Cocine el cilantro en agua hirviendo durante 10 segundos. Retire y
corte la cocción en agua helada. Escurra y licue con el hielo y 30 cc de
agua. Reserve.
2. Mezcle el azúcar, el agar agar y 20 cc de agua en cacerolita. Lleve al
fuego y cocine durante 1 minuto revolviendo constantemente.
3. Retire del fuego e incorpore la pasta de cilantro, mezcle bien y deje
enfriar durante 4 horas en una placa enfilmada. Procese y pase por un
tamiz. Conserve en la heladera.
PARA LA GARRAPIÑADA DE SÉSAMO
1. Mezcle todos los ingredientes en una cacerola y lleve a fuego medio,
revolviendo constantemente hasta que se sequen y separen todas las
semillas. Deje enfriar en una placa y guarde.
armado y presentación
1. Disponga en el plato 6 trozos de ananá tibios intercalados con trocitos
de esponja de sésamo. Esparza algunos puntos de gel de cilantro, el
sorbet de coco en un costado y la garrapiñada de sésamo por encima.
2. Decore con brotes de cilantro y pétalos de flores.
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