PARA EL PESCADO
8 ostras
8 camarones o langostinos crudos
16 callos de vieiras
50 g de lenguado
1 taza de jugo de limón verde
Sal marina, c/n
4 rabanitos
2 pepinos baby
16 tomates cherry
4 cebollas de verdeo
2 ajíes amarillos
2 paltas
PARA LA SALSA (AGUACHILE)
110 cc de jugo de limón verde
3 g de chile serrano
4 g de ajo
4 g de chile jalapeño
1 ramito de apio
1/2 pepino chico
3 g de cilantro p/salsa
5 cc de aceite de oliva
2 g de sal
25 g de pimiento verde
PARA EL POLVO DE CHILES
150 g de chile guajillo
75 g de chile pasilla
50 g de chile morita
75 g de chile cascabel
150 g de pimentón ahumado
PARA LA SAL DE TORTILLA
Tortilla de maíz, c/n
Flor de sal, c/n
procedimiento
PARA EL PESCADO
1. Limpie los camarones o langostinos y córtelos de manera que queden
como un solo bocado. Proceda de la misma forma con el pescado y los
demás mariscos. Deje las ostras en sus conchas. (Cuide que los
mariscos estén vivos o ultra congelados en origen.) Reserve.
2. Corte los tomates en mitades; los rabanitos y pepinos, en rodajas finas
y el resto, en juliana fina. Reserve.
PARA LA SALSA (AGUACHILE)
1. Procese todos los ingredientes. Reserve.
PARA EL POLVO DE CHILES
1. Extraiga las nervaduras y semillas de los chiles. Séquelos al fuego
hasta que queden crocantes.
2. Luego tuéstelos, muélalos y páselos por un colador. Agregue el
pimentón ahumado y guarde el polvo resultante en un frasco cerrado.
PARA LA SAL DE TORTILLA
1. Muela juntos la tortilla previamente tostada y la flor de sal, en una
proporción de 50% de cada una. Reserve.
armado y presentación
En cada plato, coloque 2 ostras, 2 camarones y 4 callos de vieiras. Sale con
sal marina y agregue unas gotas de jugo de lima. Lleve a heladera por unos
minutos. Retire y termine de armar con los vegetales, el aguachile, el polvo
de chiles y la sal de tortilla. Sirva bien frío y agregue las paltas cortadas del
mismo tamaño que los mariscos.
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