Conejo relleno de pistacho con caramelo de repollo y hongos

Procedimiento

Pique 100 g de pistachos con una ramita de romero, dos de orégano y dos cucharadas de tomillo.
Abra los lomitos en forma de libro y salpimiente. Coloque en una de las puntas un poco de la preparación de pistachos y hierbas, y enrolle. Envuelva con un cuadrado de crepinette y ate con hilo. Reserve en heladera.
En agua hirviendo con sal cocine las hojas de repollo. Enfríe.
Corte las cebollas en pluma y cocínelas a fuego bajo, hasta que estén tiernas, con 50 g de manteca, 25 g de azúcar, sal y pimienta.
Corte los hongos en cubos pequeños y cocine en sartén a fuego fuerte con 50 g de manteca, sal y pimienta hasta dorar.
Mezcle los hongos con la cebolla y un manojito de ciboullette picado. Lleve a la heladera hasta que estén bien fríos.
Corte las hojas de repollo en cuadrados y rellene con la mezcla de hongos. Envuelva en papel film y deles forma de caramelo. Reserve en heladera.
Cocine los rollos de conejo en una sartén bien caliente a fuego medio con 70 g de manteca y un chorro de aceite de oliva. Tienen que quedar bien dorados, crocantes y cocidos.
Saltee los repollitos de Bruselas cortados al medio con 30 g de manteca, sal y pimienta.
Entibie los caramelos en una cacerola de agua caliente.
Corte los rollos de conejo en láminas de 2 cm de espesor y disponga en el plato. Acomode los repollitos y algunos pistachos partidos.
Arme un bouquet con hojas de rúcula y hierbas.