Ananá grillado

Procedimiento

Para el ananá

1. Pele el ananá y córtelo longitudinalmente en 4. Quite el centro y luego corte en rodajas de 1 cm de alto.
2. Grille las rodajas de ambos lados en una parrilla a fuego fuerte. Reserve.

Para el aparato bomba

1. En una cacerola, hierva el agua junto con el azúcar hasta alcanzar los 116 °C.
2. Agregue la yema de huevo y bata con batidor de mano hasta formar una espuma muy consistente. Reserve en frío.

Para la crema

1. En un bol, bata todos los ingredientes hasta lograr la consistencia deseada.

Para la mousse

1. Funda el chocolate a baño maría a 80 °C. Cuando esté totalmente fundido, mezcle con el aparato bomba haciendo movimientos envolventes.
2. Del mismo modo, sume la crema batida.
3. Por último, agregue la ralladura de naranja y las claras.

Para el jelly

1. En una ollita coloque el vino y lleve a fuego medio por 5 minutos, hasta evaporar el alcohol.
2. Incorpore el azúcar y retire del fuego.
3. Agregue la gelatina y lleve a una placa de 1 a 2 cm de alto.
4. Lleve a heladera hasta que esté lista. Luego ráspela con una cuchara, a modo de granita.

Armado y presentación

En un plato, esparza un poco de merengue. Quémelo con ayuda de un soplete, a modo de créme brûlée. Coloque sobre el merengue una cucharada de mousse de chocolate y, en un costado, dos piezas de piña. Espolvoree la tierra de chocolate alrededor del ananá y sobre éste coloque un poco de jelly. Decore con un par de hojas de menta.

Ingredientes

Para el ananá grillado

• 1 ananá

Para el aparato bomba

• 150 g de azúcar
• 50 g de agua
• 125 g de yema de huevo

Para la crema batida

• 350 g de crema de leche
• 50 g de azúcar
• 1 gota de esencia de vainilla

Para la mousse de chocolate (rinde 10 porciones)

• 200 g de crema batida
• 125 g de chocolate cobertura
• 100 g de aparato bomba
• 1 cda de ralladura de naranja
• 125 g de clara de huevo batida

Para el jelly de Torrontés (rinde 15 porciones)

• 1/2 litro de vino Torrontés
• 25 g de azúcar
• 4 láminas de gelatina

Para el armado y presentación

• 400 g de ananá grillado
• 120 g de merengue clásico (colocado en manga)
• 60 g de tierra de chocolate (galletitas molidas bien fino)
• 240 g de mousse de chocolate
• 120 g de jelly de Torrontés
• 12 hojas de menta